母亲的川味-中国历代w88优德金殿手机客户端app登录物故事 - w88优德金殿手机版,w88优德金殿手机客户端,w88优德金殿手机客户端app
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我左手拇指上有一道疤,现在还清晰可见。


那时我六七岁吧,喜欢帮厨。就是洗菜切菜烧火,帮着拿拿递递。那天母亲正爆炒着青椒仔鸡,香气四溢。我一边把火烧得旺旺的,一边咽着口水瞄着锅里。眼看火候到了,没碗盛,我放下火钳就跑——厨房太窄,没有地方放碗,要去堂屋碗柜里拿,堂屋到厨房之间有一道很高的门槛——我拿了碗跑回来的时候,绊在门槛上,摔了个嘴啃泥。碗打破了,碎瓷片割破了手指,血流了一地。


奇怪的是,以后每当看到手上的疤,不记得疼,只记得那天的炒仔鸡,外焦里嫩,带着点花椒的微麻,青椒的微辣,还有母亲自制豆瓣酱的咸香,真好吃啊!






母亲自幼丧母,一个w88优德金殿手机客户端app登录张罗着外公、三个舅舅每天的衣食,练就一双巧手,一手好厨艺。无论多么寻常的饭菜,母亲做出来,味道自然不同。我们全家的嘴都被母亲养得很刁。


母亲去世后,常常想她,却不敢想她做的饭菜。怕口水和泪水止不住。


动画片《鼠王料理》里,打动那个尖酸刻薄的食评家的一道菜,就有他小时候母亲做的农家小菜的味道。






每个w88优德金殿手机客户端app登录内心都有几道只有母亲才能做出来的菜吧,我的母亲,做出的就是她独有的川味。


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说到冬寒菜稀饭,我常被哥哥姐姐笑话。我两三岁的时候,还没包产到户,爸爸妈妈跟着生产队干,家里根本吃不饱饭。有一天,母亲好不容易煮了半锅冬寒菜稀饭,放在凳子上,真香!我馋啊,跑到锅边去盯着稀饭看,不知怎么就把锅扳倒了,稀饭撒了一地,我跑得快,倒没烫着。最后,锅底还剩的那点稀饭都进了我碗里,爸妈和哥哥姐姐只能接着啃红薯。后来每次说起冬寒菜稀饭,哥哥姐姐都笑我馋,我想他们也很想吃吧,要不怎么到现在还记得呢?






冬寒菜学名葵菜,但川w88优德金殿手机客户端app登录都习惯叫冬寒菜。每到冬天,妈妈都会给我们做冬寒菜稀饭吃。寒冷和湿润的蜀地气候让冬寒菜长得又肥又壮。我最爱去菜地里整棵摘回来,择菜时,先摘下叶子,再撕掉梗和茎上的外皮,把梗和茎掐小段,和叶子一起洗干净就可以了。






锅里下水和白米,放入两片姜烧开,待米粒膨胀微微开裂时,就可以放入冬寒菜了。等到米粒软糯,冬寒菜变得软嫩滑腻,关火,加入猪油和盐调味即可。记住哦,一定要放猪油。盛出一碗,稀饭色泽嫩绿,闻之,冬寒菜的清香和粥的甘甜被猪油特有的滋润油香调和,喝上一口,便觉被寒冷僵化的身体都暖洋洋的,五脏六腑都熨帖了。






到了北方后,我想念冬寒菜稀饭的味道,买了种子撒在阳台上。无奈入冬后屋内有暖气,温度太高,再加上空气干燥,冬寒菜长得又矮又瘦。勉强做稀饭,淡而无味。我想,这终究不是它的故土吧,南橘北枳,古w88优德金殿手机客户端app登录诚不欺我啊。


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豆花饭,以自贡富顺地区的最为有名。我没吃过,但母亲做的味道,独一无二。


做豆花饭,对我家来说是一件大事。因为需要兴师动众,动用屋后屋檐下的那一口石磨,推磨磨豆浆。因此,我们也叫“推豆花饭”。


做豆花饭的时节,往往都是我们放假在家的时候。母亲早早就起来,用井水把半桶黄豆泡上。等黄豆泡胀了,我们拎着桶,拿着盆子,说说笑笑地来到磨前。爸爸这时已经两手握着推磨的磨杆,严阵以待了。母亲用勺子把豆子和水舀进磨扇正中的洞中,爸爸推动石磨,一圈一圈地转动起来,一会儿,乳白色的豆浆和着豆渣就顺着磨盘上的凹槽,流到接在下面的桶里。






把豆浆豆渣放在锅里烧开后,用纱布滤掉豆渣,就该点豆腐了。我们那边点豆腐都用胆水,就是将胆矾化在水里,点出的豆腐有特别的香甜味。


我最喜欢看母亲点豆花。母亲把桶里的豆浆倒入大铁锅中,让我烧着小火,让豆浆保持着似滚非滚的状态,她倒一些胆水到小碗里,用小勺盛胆水,把勺平放在豆浆上,微微倾斜勺把,顺时针移动小勺,胆水就轻缓地一点点流入豆浆中。放一些,她就会用铲子轻柔地铲起一些豆浆,如果里面开始出现絮状物,我就该关火了。这时母亲会更少量、更小心地加入胆水。待锅里的豆浆都成了絮状,但豆浆仍有些浑浊,就不能再加胆水了。用母亲的话说:“等它一会儿。”再过一会儿,豆花就像一朵朵松松的白云,漂在清亮、略带黄色的豆腐汤中。这汤喝着甘甜适口。我曾喝过邻居家的豆腐汤,胆水放多了,很涩。






豆花成了,做蘸水也是个学问。母亲会先把干红辣椒泡软,加入姜蒜,入石臼捣烂,做成糍粑海椒。里面放入豆瓣酱、花生碎、花椒面、酱油,和匀后,淋上烧得滚烫的菜籽油,“刺啦”一声,香气就弥漫了整间屋子。再撒上碧绿的葱花,蘸水即成。每w88优德金殿手机客户端app登录盛一小碟,夹一筷子颤颤巍巍的嫩豆花,蘸一点蘸水入口,滑嫩咸鲜香,特别下饭。每次吃豆花,我都要多吃两碗饭。






我在北方吃不到家里的豆花,常在电话里念起。每次回去,母亲都会问好我归家的时间,做好一大锅豆花等我。


魔芋烧鸭

魔芋烧鸭,是川菜里的传统名菜。母亲做的魔芋烧鸭我特别爱吃。先将鸭肉切块炒香,加入豆瓣酱、姜片、蒜瓣、自制泡青菜,炒出香味后,和魔芋豆腐一起红烧。成菜色泽红亮、魔芋柔韧软糯,鸭肉酥润鲜香有嚼劲,滋味咸中带鲜,酸辣而有香,极为下饭。






魔芋有毒,如制作不当无法入口,母亲也因为会káo(四川方言,搅动、制作的意思)魔芋,远近闻名。很多w88优德金殿手机客户端app登录家办酒席,需要自己做魔芋豆腐,都来请母亲去帮忙,母亲总是有求必应。


我家菜地里种了很多魔芋。我自小怕蛇,而魔芋杆的花纹和菜花蛇极像,我去菜地摘菜也常心惊。待夏季魔芋成熟,从地里挖回来,去掉外皮(去皮时一定要带手套,否则手痒难耐),切成一两厘米的长条,晒干,和大米以2:1的比例混合后打成魔芋米粉。






该做魔芋豆腐了,我这个烧火丫头也早已就位。魔芋的膨胀系数达到20~30,所以锅里要放足量的水。待水烧开后,母亲将魔芋米粉均匀地撒入沸水中,边撒边搅拌。待到水变成粘稠的糊状,停止撒粉,但仍然要用锅铲不停地往一个方向搅动,火不能歇。待锅里开始起大泡——这个大泡很特别,爆开后里面还有一个小泡——就可以加石灰水了。加石灰水也像点豆腐加胆水一样,要一点点加,魔芋糊糊遇到石灰水,马上就会乖乖地凝固。






魔芋豆腐做好后,需在井水里漂一天,时常换水,去其涩味,方能入菜。


火爆肥肠

火爆肥肠这几个字不能想,口水收不住。






川w88优德金殿手机客户端app登录爱吃内脏是出了名的,吃个火锅,爱烫的基本都是百叶、鸭肠、黄喉等内脏。肥肠,也就是猪大肠,是我的最爱。上中学的时候,每个周末回家,父亲必然会去集市上买回来一整副肥肠,用盐和醋清洗得干干净净。我则乖乖地把肥肠切成菱形小块,等母亲来做。


母亲做火爆肥肠的第一步是飞水。一大锅水烧开,倒入切好的肥肠,软软的肥肠突遇开水,一激灵,变硬了。只要看到肥肠开始打弯,马上捞起沥干水气。这个过程必须快速,否则肥肠就老了,咬不动。


泡姜切丝、泡椒切丁、香芹杆切段,热锅下菜籽油,烧烫后下泡姜泡椒、豆瓣酱炒出香味,下焯好的肥肠,猛火快速翻炒,下芹菜杆,再翻炒几下出锅。整个过程不超过1分钟。






肥肠带着泡菜的酸辣,咬一口滋滋冒油,脆嫩有嚼劲,香芹的加入更增加了味道的层次。这个菜的关键是绝妙的焯水火候、精准的配菜和大火猛炒,才能让肥肠在最嫩最鲜的时候出锅。


火爆肥肠的味道里啊,全是我最爱的这w88优德金殿手机客户端app登录间的烟火气。


滑肉汤

滑肉汤,必须用红苕淀粉做才正宗。


每到秋季,收完稻谷,就该挖红苕,做红苕粉了。红苕要选白心紫皮的,淀粉含量高。放眼望去,家家户户院坝里都晒着一个个圆圆的簸盖,装满了一块块灰白的红苕粉。等淀粉晒干后,捏一小块用手指一搓一捻,淀粉成了末末,手指头滑滑的,我小时候没事就喜欢这么玩。






做滑肉汤的第一步,是做滑肉:先将排骨切成小段,或将瘦肉切成一元硬币厚薄的片,加入酱油、豆瓣酱、姜末、少量水,拌匀后,加红薯淀粉,再用手揉匀,每块肉上都粘上淀粉就可以了。母亲做滑肉,则会巧妙地把拌肉的水换成沥米饭的米汤,这样滑肉吃起来口感更为滑嫩。


第二步,锅里水烧开后,把滑肉一片片下入水中,不断搅动以免粘在一起。等到所有的滑肉都成型后,可以放入切好的菜头(学名棒菜,和滑肉汤是绝配)、白萝卜等蔬菜。煮上十几分钟,等滑肉上的淀粉变成晶莹接近透明的状态,就好了。






滑肉汤是家里常吃的,等到过年,滑肉下油锅一炸,就成了酥肉。酥肉便于存放,可以吃好几个月不会坏。每年的年夜饭,母亲在鸡汤之外,必然还会做白萝卜海带滑肉汤。因为她说,这个汤黑白分明,我们吃了才“清汤”(明白事理的意思)。


阳光的味道

最有阳光的味道的食物,就是母亲做的豆瓣酱、香肠和腊肉了。


豆瓣酱我在另一篇文章《忆故乡秋韵》里,有这样的描述:


酷暑之时,待蚕豆发酵毕,母亲便收其入坛。辅以水、盐、香料,置烈日下暴晒,晨出夜收。一月后豆软,色黑如漆,有浓郁酱香出,则封口静置。待到秋阳高照,红椒熟,伴姜蒜,剁碎入坛,美味豆瓣酱乃成。






豆瓣酱晒好,未加入辣椒入坛之前,因其“色黑如漆”,我们称为黑豆瓣。母亲常单独留出一小罐,菜少的时节,盛小半碗,加入猪油,和沥米饭同蒸,那也是我童年的下饭美味。


母亲做的香肠腊肉,我早已忘了详细配料,只记得香肠肉里除了放盐、花椒海椒面之外,还要放米酒。腊肉则是把花椒大料、盐等入锅炒香,趁热放在五花肉上反复揉搓入味。


那时做香肠没有灌肠机,连肠衣都得自制。父亲把猪小肠买回来,先去油,再用刀背反复刮掉小肠内部粉红色的肉泥。需刮好几遍,直到小肠变得透明,再灌上水检查有没有小洞。加工后没有破损的小肠即成肠衣。


灌香肠也是我们的节日,母亲把肠衣一头绑紧,用细竹篾做一竹圈,套在另一头开口处。姐姐往里面塞腌好的肉,我用筷子往里杵,让肉压紧。灌好一节用细绳绑一节,也算是流水作业了。




香肠灌好后,需搬到太阳下去晒,晨出夜收。我最喜拿根针,逐节给香肠检查身体,如果发现哪个地方看不到肉,只能看到一小块雾蒙蒙的白,提针一扎,有时能听到“噗”的一声,存气被放掉,肠衣也和肉完美地贴合在一起了。


四川常年气候湿润,香肠可挂起来长期储存。待室外晒上一个月,吸饱阳光的味道后,就可收到屋内,挂在房梁上。我常看到阳光透过屋顶上的玻璃亮瓦,照在那一节节香肠、一块块腊肉上,心里无比快乐富足。




一碗白米饭,几块麻辣鲜香滋滋冒油的香肠,再来两块油脂已变成透明的腊肉。w88优德金殿手机客户端app登录生的幸福滋味,尽在其中。






我现在每年也做香肠,家w88优德金殿手机客户端app登录和朋友都说味道很好。但我知道还缺点什么,那就是阳光的味道。北方气候干燥,香肠做好后最多晒一周就得赶紧收到冰柜中,否则质硬如石。那在冰柜里存放的香肠,怎会有故乡阳光亲吻、清风抚摸的味道呢?






母亲的川味,还有那春天的野菜饺子,竹笋炒肉;夏季的丝瓜粥,干煸苦瓜,苞谷粑;秋天的回锅肉,叶儿粑;冬季的清炒豌豆尖,梅菜扣肉;大年初一早上必吃的红油抄手……说不尽,道不完。


四时景致、山水草木,都化在母亲凡常的一餐一食中,滋养着我,成全着我。






母亲对食物的用心和巧思,我尽力领悟,但母亲的川味,我至今仍做不出。以前我以为缺的是那口大柴锅、是故乡的调料和菜籽油,现在我才知道,缺的应是那乡音、乡景、乡情、乡韵。






记得史铁生在《我与地坛》中写道:


味道不能写只能闻,要你身临其境去闻才能明了。味道甚至是难于记忆的,只有你又闻到它你才能记起它的全部情感和意蕴。


我深以为然。那我写这么多母亲的川味,又有什么意义呢?或许仅仅是为了忘却的纪念吧。


不过,也许在儿子记忆中,我做的菜也自有其独特滋味,让他惦念呢!




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